随着春季的到来，自然万物沉睡了一个冬季，在轻风的抚摸下探出了头，更是在绵绵细雨精心呵护下，萌发出娇嫩的新叶，迎着阳光尽情地舒展着腰肢。 植物的生长不仅给大地带来一份新绿，也同时唤醒了我们的味蕾，人们沿着春的足迹，到山野中寻找期待已久的美味，它便是野菜。 野菜，顾名思义就是非人工种植的可以食用植物。我国自古就有食用野菜的习俗，这可能也是至今人们依然乐于采挖野菜食用的原因。 明朝朱元璋的儿子朱橚曾著有《救荒本草》，这位皇子把可食用的414种地方性植物进行汇总整理，配上精美的木刻插图，以期应对救荒所需。书中不但记载了常见野菜及其食用部位，还记载了一些需要经过特殊的加工处理才可食用的有毒野菜，足以见得古人对野菜的深入探索和了解。 时至今日，关于野菜的书籍层出不穷，人们食用野菜也越发普遍，当然，也时常会有食用野生植物中毒的报道。 在这里，我们倡导大家路边的野菜不要采，一方面，野菜热的背后存在着一定的安全隐患，同时小铲子一路铲下来，还会破坏当地生态环境，所以喜欢吃野菜的话，可以选择正规商超购买，有专业品控把关，吃着更放心。 今天我们就说说能买到的野菜，作为生活在南京地区的人，我们对常见野菜有着“七头一脑”的叫法，作为南京人的“心头好”，素有“南京人不识好，一口白米一口草”的说法。“七头一脑”分别是香椿头、荠菜头、苜蓿头、马兰头、枸杞头、豌豆头、小蒜头和菊花脑，想要食用到这些“美味”，可就大有讲究了。 图1：香椿 香椿嫩叶可食，我国已经有2000多年的食用历史，最常见的做法就是香椿涨蛋，北方人还喜欢香椿拌豆腐。爱它的人为之着迷，每年刚上市动辄上百元一斤，不爱之人避而远之，或许是享受不了它那浓烈的味道，就好比许多人不食香菜（芫荽）一个道理。 图2：香椿 香椿虽美味，不过有一种同为羽状叶的臭椿Ailanthus altissima (Mill.) Swingle，却跟香椿长得很像，但是它并不能食用。 图3：臭椿 Part.2 图4：荠 荠菜之美味，古人早已熟知，《诗经》里就有“谁谓荼苦，其甘如荠”的称赞，杜甫也曾在《狄明府（博济·一作寄狄明府）》中写下“谁谓荼苦甘如荠”。苏东坡对荠菜无比青睐，他将荠菜做成羹，便成就一种美食“东坡羹”。 明代李时珍在《本草纲目》载有:“荠生济济，故谓之荠”，这里所说的“济济”，便是众多的意思，可见荠菜分布之广和众。民间谚语有“三月三，荠菜花儿上灶山”，在南京也保留着“三月三，荠菜花煮鸡蛋”的习俗。 图5：荠菜煮鸡蛋 当然，我们食用荠菜最常见的吃法，还是将荠菜嫩叶剁碎，制作成荠菜饺子和包子。但是，幼嫩的荠菜头相当难以辨认，很容易与其他植物的幼苗混淆，所以千万不要在野外自行采摘呀！ 苜蓿头也被称为“草头”，足以见得其出身野草。苜蓿又称“牧蓿”，有着“牧草之王”之称，当年张骞出使西域，为中国带来了多种优良作物，苜蓿便是其中之一。 宋代诗人梅尧臣在《咏苜蓿》写道：“苜蓿来西域，蒲萄亦既随。胡人初未惜，汉使始能持。宛马当求日，离宫旧种时。黄花今自发，撩乱牧牛陂。”可见汉人早已将苜蓿用作牧草，当然，在饥荒到来之时，人们也会摘取苜蓿嫩叶作为食物，陕西谚语“关中妇女有三爱，棉花搅团苜蓿菜”就是人们食用苜蓿头的真实写照。 图6：南苜蓿 图7：酢浆草 图8：白车轴草 在南京紫金山脚下的苜蓿园，就是古时朝廷种植苜蓿饲马的地方，当地所食用的苜蓿是南苜蓿的嫩尖，可是与其同生的还有酢浆草Oxalis corniculata L.和白车轴草Trifolium repens L.等，一眼扫过，它们的嫩叶都是三片，只是南苜蓿是羽状三出复叶，酢浆草和白车轴草为掌状三出复叶，长在一起，又有多少人能保证不采错？所以还是不要到野外采挖为好。 图9：马兰 Part.4 李时珍在《本草纲目》中记载：“其叶似兰而大，其花似菊而紫，俗称物之大者，为马也，故名。”因此，马兰也称为紫菊。马兰头的使用方法很简单，采摘嫩尖后洗净切碎，和香干一起凉拌，十分美味。 图10：马兰 图11：马蔺 讲到马兰，大家会不会不由自主地唱起来：“小皮球，香蕉梨，马兰开花二十一。二五六，二五七，二八二九三十一……”，虽然我小时候听到的是“一二三四五六七，马兰开花二十一。二五六，二五七，二八二九三十一……”，这里说的马兰，指的是马蔺(mǎ lìn) Iris lactea Pall.，一种鸢尾属植物，俗名也称为马兰或马兰花。 图12：枸杞 图13：枸杞 枸杞春季嫩尖可做蔬菜食用，《诗经》有“陟彼北山，言采其杞”的记载。枸杞一身是宝，《本草纲目》记载：“春采枸杞叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮”。 人们将枸杞的价值充分挖掘，保温杯里泡枸杞也足以证明人们对其功效的认可，不过话说回来，大家要是想吃，一方面记得去正规场所购买，另一方面，尝个鲜就好，可别多吃哦。 图14：豌豆 《本草纲目》记“山戎，豌豆也，其苗柔弱宛宛，故得名豌豆，种出胡戎，今北土甚多”。豌豆头是豌豆的嫩尖，此时豌豆尚未开花，清炒后味道清香。古人也喜欢吃豌豆头，只是他们称之为“薇”，《诗经·小雅·采薇》中就有“采薇采薇，薇亦作止……采薇采薇，薇亦柔止……采薇采薇，薇亦刚止”的记载，古人采薇采的就是豌豆头。 图15：豌豆糕 古人除吃豌豆尖之外，还将豌豆种子制作成多种美食，最出名的可能就是豌豆糕，当传入京城后称为豌豆黄，主要就是由豌豆、红枣、柿饼和栀子加工而成，《中国历代御膳大观》中有“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名，红枣都嵌金居里，十文一块买黄琼”的记述。 图16：救荒野豌豆 图17：广布野豌豆 也有摘取野豌豆属植物的嫩尖食用的说法，如救荒野豌豆（大巢菜）Vicia sativa L.的嫩尖，从它的名字“救荒”便可知它曾被应急食用，常见野豌豆属植物还有广布野豌豆Vicia cracca L.、小巢菜Vicia hirsuta (L.) S. F. Gray和四籽野豌豆Vicia tetrasperma (L.) Schreber。 图18：小巢菜 图19：四籽野豌豆 但是！划重点了！这些野生豌豆中都含有一种叫荚豆苷的有毒化合物，且这种毒素会随着开花结果而不断增加。 所以，我们做豌豆尖时焯下水很有必要，这样可以有效的去除里边的荚豆苷。讲到这里，我想说的是，野外的豌豆尖就不要采来吃了，实在馋了，可以到超市或者菜场购买人工种植的豌豆尖，相较来说这种豌豆尖基本已不含毒素了。 图20：小根蒜 薤（xiè）白，又名小根蒜，《礼记·内则》中有记载：“凡脍，春用葱，秋用芥；脂用葱，膏用薤。”可见公元前，我国已经开始食用薤白了，是非常容易获得的药食兼用佳品。《本草纲目》赞其为：“物莫美于芝，故薤为菜芝。”元代王桢也曾说过：“薤，生则气辛，熟则甘美，植之不蠧，食之有利。”白居易也曾写下“望黍作冬酒，留薤为春菜”的诗句。 薤白和葱都是石蒜科葱属的植物，味道相似，因此烹制薤白时，做法只需要参照香葱或大葱即可，如薤白炒蛋、薤白煎饼等，都是非常容易制作的美味。至于食用时需要注意什么，那就注意享受美味时适可而止吧，毕竟，它味儿大。 来源：科普中国
Part.1
香椿头
学名：香椿Toona sinensis (A. Juss.) Roem.
（图片来源：作者提供）
（图片来源：作者提供）
（图片来源：作者提供）
荠菜头
学名：荠Capsella bursa-pastoris (L.) Medic.
（图片来源：作者提供）
（图片来源：作者提供）
Part.3
苜蓿头
学名：南苜蓿Medicago polymorpha L.
（图片来源：作者提供）
（图片来源：作者提供）
（图片来源：作者提供）
（图片来源：作者提供）
马兰头
学名：马兰Aster indicus L.
（图片来源：作者提供）
（图片来源：作者提供）
Part.5
枸杞头
学名：枸杞Lycium chinense Miller
（图片来源：作者提供）
（图片来源：作者提供）
Part.6
豌豆头
学名：豌豆Pisum sativum L.
（图片来源：作者提供）
（图片来源：作者提供）
（图片来源：作者提供）
（图片来源：作者提供）
（图片来源：作者提供）
（图片来源：作者提供）
Part.7
小蒜头
学名：薤白Allium macrostemon Bunge
（图片来源：作者提供）